لماذا الاهتمام المتزايد بطهي الكعك الحامض - ليس من الصعب تخمينه. كريمة حامضة - منتج الحليب المخمر. نسبة الدهون فيها ليست عالية مثل نسبة الزبدة. باستخدام الكريما الحامضة جنبًا إلى جنب مع مكونات التعرية ، من الممكن تقليل استهلاك الدهون والمكونات ذات السعرات الحرارية العالية إلى الحد الأدنى ، حتى لا تتخلى تمامًا عن الحلوى المفضلة لديك.
كعكة ، هلام على القشدة الحامضة - المبادئ التكنولوجية العامة
أفضل قاعدة لكعكة الهلام - كعكة الإسفنج. يتم الجمع بين قوامه مع الذوق الكريمي الحامض وأي إضافات حلوة على الحلوى المفضلة لديك. ليس من الصعب تحضير البسكويت ، وحتى الخيارات الحامضة يمكن أن تأتي بالمئات!
أنا أتساءل عن كعكة الإسفنج.
قاعدة كعكة الاسفنج هي السكر والبيض والدقيق. يصبح عجين البسكويت رقيقًا ، ويرجع ذلك أساسًا إلى خصائص بياض البيض. وصفة البسكويت ، التي تتكون حرفيًا من "1 كوب من الدقيق ، 1 كوب من السكر و 5 بيضات" هي مفاجأة غير متعمدة. لأنه ليس من الواضح لماذا تحتاج إلى الكثير من الطحين والسكر.
دعنا نعول. وزن بيضة واحدة متوسطة الحجم ، دون قذيفة - حوالي 50 غرام.
5 بيضات ، على التوالي - 250 غرام كوب من السكر - 200-250 جم ؛ كوب من الدقيق - 140-160 جم
يبلغ وزن الكتلة الجافة في هذه الوصفة ضعف وزن البيض تقريبًا ، وذلك على الرغم من أن البيض ليس سائلًا بنسبة 100٪! ما المنتج الذي يمكن الحصول عليه باتباع هذه الوصفة؟ الجواب واضح.
لذلك ، لأي عجين بسكويت ، من المهم ، إلى حد كبير ، وجود بيض طازج ومبرد من الدقيق والسكر. يحتوي الدقيق على الغلوتين ويساهم في ربط العجينة أثناء الخبز. إن وجود كتلة كبيرة وكثافة فيما يتعلق بالبيض ، يمكن أن يعجل الكتلة المخفوقة بحيث يتعين عليك التخلص من الكعكة "الحجرية" ، بعد الخبز مباشرة.
يجب أن تكون نسبة الدقيق والسكر والبيض في عجينة البسكويت بحيث يصبح العجين النهائي رطوبة أكثر حرية ، أي إضافة 50 غرام من السكر وليس أكثر من 20 غرام من الطحين لكل 50 غرام من البيض. ثم كعكة الإسفنج النهائي ستكون دائما خفيفة وناعمة ولذيذة. زيادة السكر ، بالمناسبة ، لا تزيد من حلاوة المنتج. في البسكويت ، يتم الحصول على حلاوة إضافية عن طريق نقع المنتج النهائي شبه المبرد مع شراب.
الجيلاتين أم أجار؟
الحديث عن الكعك الهلام ، تحتاج إلى اختيار مكون التبلور على الفور.
دعنا نترك البكتين لصنع جيلي الفواكه ، والتي ، بالمناسبة ، ستكون إضافة مناسبة للغاية إلى قشدة جيلي كريم حامضة ، لكن جيلي القشدة الحامضة ذات نسيج مستقر قائم على البكتين لن ينجح. لا يزال هناك خياران لكريم كريم التبلور: الجيلاتين وأجار آجار.
على الرغم من الخصائص العامة لهذه الأنواع من مثخن - القدرة على تحويل السائل إلى كتلة كثيفة هلامية ، هناك اختلافات كبيرة بينهما. بالإضافة إلى حقيقة أن الجيلاتين يتم استخلاصه من جلود الحيوانات ، والمفاصل ، وأنسجة الغضاريف ، وأن آجار آجار مشتق من الأعشاب البحرية ، فإن مبدأ التفاعل بين مثخن يختلف.
يذوب الجيلاتين في درجة حرارة منخفضة. درجة الحرارة الحرجة لهذا مثخن هو أقل من 0 درجة وأكثر من 60 درجة. مع نظام درجة الحرارة هذا ، فإنه يفقد خصائص التعرق. علاوة على ذلك ، فإن التبريد المتكرر لطبق الجيلاتين المهلجن لا يعطي النتيجة المرجوة. بالإضافة إلى ذلك ، يكون للجيلاتين لزوجة منخفضة في بيئة حمضية ، لذلك لا يمكن تحضير جيلي من الفواكه الحمضية والتوت إلا عن طريق زيادة كمية الجيلاتين بنسبة 1.5 - 2 مرات ، اعتمادًا على محتوى الحمض في الطبق. يتم الحصول على الجيلاتين ، الغذاء الصف "A" من جلود لحم الخنزير ، الجيلاتين "B" - من أجزاء من الماشية. هذا الأخير لديه جودة أعلى.
يتم إذابة آجار آجار في الماء عند درجة حرارة قريبة من الغليان. إنه أكثر مقاومة للحمض من الجيلاتين. تبدأ المنتجات الهلامية التي تحتوي على الجيلاتين في الذوبان ، وتفقد شكلها وكثافتها تحت أشعة الشمس الحارقة في الصيف ، بينما في أجار لدرجة حرارة الهواء في الصيف ، يكون منتصف النهار الحار "غير مبال" تمامًا. في بيئة حمضية ، تزداد خصائص التعرق للأجار آجار ، على عكس الجيلاتين ، على العكس من ذلك.
والمعيار المقارن الأخير: الجيلاتين عالي الجودة ، عديم الرائحة تمامًا ، والذي يذكر بأصله الحيواني ، يصعب العثور عليه. لذلك ، من الأفضل استخدامه في طهي الهلام وأطباق الحساء ، حيث يتم دمج الجيلاتين بشكل طبيعي مع المنتجات التي تشكل هذه الأطباق. رائحة أجار غائبة تماما.
حول القشدة الحامضة في كعكة الهلام.
يحتوي القشدة الحامضة على نسبة دهن تتراوح من 10 إلى 60٪. مثل أي منتج من منتجات الألبان ، فإنه مفيد لعملية الهضم وله خصائص غذائية عالية.
بالنسبة إلى القشدة الحامضة ، فإن الكريما الحامضة الدهنية التي تحتوي على نسبة أصغر من المنفحة هي أكثر ملاءمة. ولكن لصنع هلام الحامضة يمكنك استخدام القشدة الحامضة من أي محتوى الدهون. طعم هذه الهلام ، بالطبع ، لن يكون هو نفسه ، على الرغم من أنه سيكون من الممكن خلق اتساق كثيف ومستقر بمساعدة مثخن. سوف هلام كريم الحامض من منتج أكثر الدهون لها طعم كريمي مميزة. بدلا من ذلك ، سوف تشبه الكريما الحامضة قليلة الدسم الزبادي أو الكفير.
ستحصل الكريمة الحامضة Jellied على مجموعة متنوعة من النكهات المختلفة ، إذا قمت بإضافة الفاكهة أو العصير أو الشوكولاتة أو مستخلصات الكحول أو النكهات الأخرى ذات النكهة. نظرًا لأن هلام الكريم بلون أبيض غير لامع ، فمن الممكن ، بمساعدة إضافات ، صنع حلوى زاهية الألوان.
لتقليل محتوى كتلة المنفحة في القشدة الحامضة قليلة الدسم ، يتم ترشيحه مسبقًا ، مما يجعله معلقًا فوق الدرج في فلتر الشاش.
يتم الجمع بين أي فواكه وتوت تماما مع منتجات الحليب المخمر حسب الذوق. من الضروري هنا استبعاد إضافة القشدة الحامضة للمكونات التي يمكن أن تسبب ثقل في المعدة وعسر الهضم فقط. على وجه الخصوص ، ينطبق هذا الاستثناء على القاعدة ، على سبيل المثال ، على الكمثرى والبطيخ وبعض الفواكه الأخرى.
يجب أن تأخذ في الاعتبار مزيج من الذوق. إذا كانت الكريما الحامضة ذات مذاق واضح للحليب الحامض ، فمن المرجح ، على الأرجح ، أن مزيجها مع أنواع التوت الحامضة والفواكه سيعزز التأثير. من الممكن أن تساعد الزيادة في كمية السكر في تصحيح هذا النقص إذا كنت تريد حقًا استخدام مثل هذه التركيبة ، لكن لا تنسَ أن السكر سيزيد أيضًا من فصل السائل عن الفواكه والقشدة الحامضة ، وسيحصل الكريم على تناسق مائي.
بالطبع ، يمكنك تخزين كعكة الهلام ، على القشدة الحامضة ، لفترة قصيرة جدًا ، نظرًا لتكوينها الدقيق للغاية.
ننتقل إلى أمثلة على مجموعات ناجحة من القشدة الحامضة في الحلوى المفضلة لديك.
وصفة 1. كعكة ، هلام على القشدة الحامضة "الرخام"
المكونات:
جولة كعكة إسفنجية (24-26 سم)
القشدة الحامضة 30 ٪ 400 غرام
الفانيليا 4 غرام
الجيلاتين (الغذاء ، المجموعة ب) 40 غرام
الفركتوز 200 جرام
ذوبان الشوكولاته الداكنة 100-150 غرام
لوحات اللوز 50 جم
طريقة التحضير:
ضعي كعكة البسكويت المنقوعة في شراب الفانيليا أو الروم على هيئة انفصال. قم بإعداد جيلي كريمي مخفوق الدسم ، الجيلاتين المذاب ، الفركتوز والفانيليا. عندما تتساقط الهلام بمقدار النصف ، اسكبها دافئًا (ولكن ليس ساخنًا). إذابة الشوكولاتة فيها ، وحقنها في هزّة رقيقة مع التحريك المستمر لجيل الدسم. ليس من الضروري إحضار لون الكريم إلى لون موحد. يجب أن يبقى نمط الرخام. صب الكتلة الناتجة على قاعدة البسكويت في الشكل والمكان في البرد ، للتصلب. قم بإزالة الحلوى الجاهزة من النموذج ، وانتقل إلى طبق أو طبق من الأطباق الانتقائية ، مع رش فتات اللوز.
وصفة 2. كعكة ، هلام على القشدة الحامضة ، مع التوت "هيل"
المكونات:
بسكويت جاهز (24-28 سم)
التوت
ثمر العليق
البحر النبق
آجار - 5-7 جم
حليب ساخن (100 درجة مئوية) 250 مل
شراب التوت 150 مل
العسل السائل 100 - 140 جم
القشدة الحامضة 30 ٪ 350 غرام
ماسكربون (أو أي جبن كريمي) 250 جم
سكر 200 جم
ماء 100 مل
نعناع طازج
كريم المعجنات 300 مل
سبانخ
نعناع كراميل ، حلوى 250 جم
طريقة التحضير:
ستحتاج إلى شكل قابل للفصل ، حيث يتم وضع مزيج كعكة البسكويت ، وعلى رأسه ، سيتم وضع كتلة من الهلام ، ثم - الجبن والقشدة المنزلية ، مع التوت.
التوت فرز ، تغسل وجافة. يمكنك استخدام أي مجموعة أخرى من التوت المشرق والروائح ، 100 غرام من كل الأنواع.
يُمزج شراب التوت مع الكريما الحامضة ، ثم يُضاف السكر إذا لزم الأمر. إضافة أيضا التوت أعدت إلى القشدة الحامضة. ضع مؤقتًا جانباً الكتلة المعدة.
حفنة من النعناع الطازج والشراب السبانخ بالماء المغلي واتركها تحرق. عندما يبرد الحقن ، يصفى ويخلط مع العسل.
سحق جبنة الكريمة وامزجها بلطف مع شراب العسل والنعناع ، ثم - مع الكريمة المخفوقة. يجب أن تجعل كتلة متجانسة من الأخضر.
حل الاغار في الحليب المغلي ، مع التحريك السريع ، وضخ مثخن في كريم مع التوت وشراب التوت. ضع الكتلة في النموذج ، على كعكة البسكويت. عندما تصلب ، ضعي قشدة خضراء كريمية وسلس السطح بملعقة معدنية أو سكين.
على طبق مبطن بالرقائق ، مسبوق بالزيت ، صب الكراميل المذاب بخيوط رفيعة ، مع وضع شبكة أو أي نمط. لف الرقائق بنمط الكراميل حول الزجاجة البلاستيكية عندما تصلب الكراميل قليلاً وتصبح صلبة ولكنها مرنة. ضع الزجاجة الملفوفة في الثلاجة حتى يتجمد الكرمل. ثم أزل الرقائق وفصلها بعناية عن مخروط الكرمل.
وضع الديكور على سطح الكعكة ، المجمدة وإزالتها من القالب. تزيين المخروط بأوراق النعناع وسطح الكعكة بأكملها مع التوت.
وصفة 3. كعكة ، هلام على كريم "مثلجات القهوة"
المكونات:
كعكة الاسفنج
كريم (33 ٪) 200 غرام
القشدة الحامضة (40 ٪) 150 غرام
الفانيليا 5G
سكر 250 جم
قهوة فورية 30 جم
الحليب 150 مل
آجار 5 غرام
رقائق الشوكولاتة 300 جم
طريقة التحضير:
ضع كعكة الاسفنج في الشكل (قابل للفصل أو بدون أسفل). ستحتاج الكريمة إلى كريمة حامضة زيتيّة وسميكة جدًا وذات نكهة حلوة. تغلب عليه بالسكر ، ولا تحاول تحطيم الكتلة أكثر من اللازم حتى لا تنفصل. في نصف الكمية المطلوبة من الحليب يذوب القهوة والفانيليا. إضافة إلى القشدة الحامضة. فاز كريم المعجنات وتخلط مع القشدة الحامضة. أخيرًا ، أضف الأجار المذاب في الجزء الثاني من الحليب (في الماء المغلي) إلى الكريم. يتم تبريد الحليب الذي يحتوي على أجار بشكل طفيف حتى لا يصنعه بعد صب الكريم. حل الاغار في الحليب مع التحريك السريع والمستمر.
ضعي الكريما الجاهزة على البسكويت ، وضعي الكعكة في الثلاجة. بعد التصلب ، تُغطى الكعكة بالجليد المصهور ، وتزينها قمم بيضاء من القشدة المخفوقة.
وصفة 4. كعكة ، هلام على القشدة الحامضة ، مع البرتقال
المكونات:
اثنين من البسكويت
شوكولاتة (للديكور) 100 جم
القشدة الحامضة والدهون (لا تقل عن 30 ٪) 0.5 كجم
البرتقال 0.5 كجم (صافي)
سكر 350 جم
كريمة مخفوقة (لخلع الملابس) 100 - 150 جم
آجار 10 جرام
رم 50 مل
شراب الفانيليا 120 مل (للتشريب من كعكة الإسفنج)
حليب 200 مل
الفواكه المسكرة (الأحمر والبرتقالي والأخضر)
طريقة التحضير:
تحضير البرتقال عن طريق تحريرها من قشر والأغشية الأفلام. قسّم كل فص إلى أجزاء كبيرة. ثم أضف عصير التصريف إلى القشدة الحامضة. مزيج واحد كعكة البسكويت تكمن في النموذج. تشبع الكعكة مع شراب الفانيليا جنبا إلى جنب مع الروم. في القشدة الحامضة المخفوقة بالسكر ، صب عصير البرتقال ، ضعي قطع الفاكهة المحضرة. اسلقي الحليب وأذريه. يُسخّن الحليب الدافئ في الكريما الحامضة ويُسكب في شكل على كعكة الإسفنج. ضعي الكعكة الثانية في الأعلى ، وانقعيها أيضًا بالشراب. تزيين سطح الكعكة مع قمم كريم مخفوق أو تطبيق نمط. ثم ضعي الفاكهة المسكرة وسكب الشوكولاتة المذابة.
وصفة 5. كعكة ، هلام على القشدة الحامضة ، مع الحليب المكثف المسلوق - دون الخبز
من السهل جدًا والسريع تحضير الكعكة عندما تحتاج فقط لوضعها في الشكل وتزيينها وتقديمها.
المكونات:
حليب مكثف مسلوق (8.5٪) 400 جم
القشدة الحامضة (25 ٪) 0.5 لتر
سكر 250 جم
حليب 200 مل
آجار آجار 10g
بسكويت بسكويت (أبيض وشيكولاتة) - 500 جم
قهوة وشراب رم 150 مل
الشوكولاته والمكسرات (للزينة)
طريقة التحضير:
يُذوّب أجار أجار وأضفه مع الحليب إلى القشدة الحامضة بالسكر والحليب المغلي المكثف. فاز طفيفة.
وضع طبقة من البسكويت الأبيض في الشكل. يرش مع شراب. ضع طبقة من الكريما على القمة. ثم - طبقة من بسكويت الشوكولاتة رقاقة ، وعلى رأسها - كريم. طبقات بديلة. الطبقة الأخيرة - من كريم. تقليمه مع فتات من الشوكولاته والمكسرات.
وصفة 6. كعكة ، هلام على القشدة الحامضة "الفراولة المزاج" ، دون الخبز
المكونات:
جبنة منزلية 600 جم
كريما حامضة 250 غرام
بسكويت الغريبة (طفل) 400 غرام
سكر 350 جم
زبدة كريمية 200 جم
الفانيليا 5G
الجيلاتين 60 جم
ماء 100 مل
الفراولة 500 جرام
شراب الفراولة 300 مل
2-3 غرام أجار
طريقة التحضير:
يُمزج البسكويت الغريب مع الزبدة المخففة وتُمزج المكونات. ضع هذه الكتلة في النموذج ، مع الضغط بإحكام على القاع ، وشكل الكعكة.
يذوب الجيلاتين في الماء ، ويدخل في كتلة خثارة كريمية ، مهروسة بالسكر. إضافة الفانيليا إلى كريم. ضعي الكريما على الكعكة المطبوخة. في شراب الفراولة ، حل الاغار. ضعي الفراولة المحضرة على سطح الكعكة واملأ التوت الطازج بالشراب.
وصفة 7. كعكة ، هلام على القشدة الحامضة - تيراميسو من لفائف البسكويت
المكونات:
بسكويت رول مع التوت - 2 قطعة. 400 غرام
سكر 150 جرام
القشدة الحامضة (40 ٪) 600 غرام
الفانيليا
حليب 200 مل
الجيلاتين 60 جم
طريقة التحضير:
قطع لفائف البسكويت إلى شرائح بسماكة 1 سم. تحضير الجيلاتين والجمع بين الكريما الحامضة والسكر والفانيليا بعناية. يمكنك العمل مع الخفقان ، لأن الكتلة لا تحتاج إلى الجلد ، وتخلط جيدًا بما فيه الكفاية. في وعاء على شكل مخروط حول الدائرة ، وضع شرائح من لفة. املأ الفراغ المتبقي بينهما بالكريمة وأزل النموذج في البرد ، قبل التصلب. ثم أخرجه ، قم بتسخينه قليلاً على البخار وقم بتشغيل الطبق تزيين "كعكة سريعة" الناتجة مع الشوكولاته أو الكريمة أو الفاكهة ، إذا رغبت في ذلك.
كعكة ، هلام على القشدة الحامضة - نصائح وحيل مفيدة
- لتكوين كتلة جيلاتينية ناعمة من 20 جم لكل 1 متر مكعب من السائل. للحصول على جيلي "كثيف" أكثر كثافة - 40-50 جم ، تكون خاصية التعرق في أجار أعلى بأربع مرات من نفس خصائص الجيلاتين.
- يحتوي القشدة الحامضة على نسيج أكثر حساسية ، اجمع بين القشدة الحامضة والقشدة. الكريمة ، في هذه الحالة ، من الأفضل الدخول إلى كتلة الهلام من القشدة الحامضة ، والتي تبدأ في التصلب ، وإلا فإنها سوف تعكر قبل تشكيل الجيلي ، وتزيد فقط من حجم القشدة الحامضة في الكريم دون تحسين نوعيته.
- يمكن خبز البسكويت للكعك بالهلام مسبقاً وتخزينه في الثلاجة أو تجميده. قبل التخزين ، يجب أن يبرد البسكويت تمامًا ، وبعد ذلك يجب تعبئته بإحكام. هذه الطريقة مريحة حيث يمكنك في أي وقت تحضير كعكة ، وقضاء بعض الوقت في تحضير الكريمة.
