الزخرفة هي الجزء الأخير من صنع الحلوى. ربما تكون هذه أصعب مرحلة من مراحل العمل ، حيث تجمع بين مهارات إتقان الطهي والفن. مثل أي علم ، تحتاج إلى البدء في فهمه من الأساسيات. على سبيل المثال ، تعلم كيفية تزجيج الكعك. أحد أكثر الخيارات شيوعًا هو طلاء الكراميل ، الذي يشبه تزيين الكيك المكتفي ذاتيًا أو بمثابة الأساس لعرض تقديمي معقد للحلوى.
بعد أن أتقنت تقنية إعداد الكرمل العنبر ، يمكنك إنشاء روائع حلويات حقيقية في المنزل.
الكرمل الصقيل: أساسيات التكنولوجيا
المكون الرئيسي لصقيل الكراميل هو السكر. وصفات بسيطة تستخدم السكر البني. لا يتطلب المنتج معالجة - يحدث تلوين الحشوة عندما يذوب السكر في سائل (الحليب والقشدة والماء).
يتم إذابة رمل السكر العادي لإعداد طلاء الكراميل في وعاء ذو قاع سميك يزيد قليلاً عن النار البطيئة. يتكون الكراميل إما حصرا من السكر المحبب ، أو مع إضافة كمية صغيرة من الماء.
يُسكب السكر في قدر في أجزاء ، مضيفًا أجزاء جديدة مع ذوبان المنتج. الشيء الرئيسي في هذه العملية هو عدم خلط الكتلة اللزجة بحيث لا تتشكل كتل صلبة غير قابلة للذوبان. بالنسبة للذوبان الموحد ، يُسمح للدبابات فقط بالتحرك والإمالة قليلاً.
من المهم عدم حرق السكر. عندما تذوب البلورات ، ستكتسب الكتلة لونًا كهرمانيًا داكنًا جميلًا ، يتم إطفاء الحريق تحت القدر على الفور. إذا ضاعت اللحظة ، ستصبح الكراميل المرة.
لتحضير صقيل الكرمل المرآة ، يتم استخدام شراب ذرة الحلويات أو الجلوكوز. يمكنك شراء هذه المنتجات أو استخدام خيار بديل ، بمعنى boil invert syrup.
كيفية جعل شراب معكوس:
1. صب 130 مل من الماء في وعاء ذو قاع سميك. تسخين.
2. صب 300 غرام من السكر. إثارة. يُغلى المزيج على نار خفيفة.
3. أضف ثلث ملعقة صغيرة من حامض الستريك. إثارة.
4. طبخ لمدة 15-20 دقيقة.
شراب المقلوب الجاهز يجب أن يبدو مثل العسل السائل السميك.
الكرمل الصقيل: وصفة بسيطة خالية من الجيلاتين
أسهل لصنع الكراميل السائل للكعك. لا يستغرق الأمر أكثر من 20 دقيقة ، ولكن يبدو أن التزجيج كان حساسًا بشكل مدهش ، مع سطح لامع جميل ورائحة الفانيليا.
المكونات:
• السكر البني - b ملعقة كبيرة ؛
• كريم (أكثر من 30 ٪) - 3 ملاعق كبيرة. ل.
• زبدة - 30 جم ؛
• مسحوق السكر - 1 ملعقة كبيرة.
• الفانيلين - ¼ ملعقة شاي.
تكنولوجيا الطبخ:
1. في قدر ذو قاع سميك ، قم بإذابة الزبدة.
2. صب الكريم. إثارة.
3. صب السكر في السائل الساخن.
4. طبخ في غليان بطيء لمدة 2 دقيقة. بلورات السكر يجب أن تذوب ، الخليط رشاقته قليلا.
5. إزالة التزجيج من النار. مزيج b ملعقة كبيرة. السكر البودرة.
6. يبرد الخليط قليلاً. أضيفي بقية المسحوق والفانيليا.
يتم تبريد طلاء الزجاج النهائي إلى درجة حرارة العمل قبل الاستخدام.
الكرمل الصقيل: نشا الذرة وصفة
صقل لذيذ وسهل الاستخدام ومرن لتزيين الحلويات. تحتوي الوصفة على صفيحة جيلاتين ، ولكن يمكن استبدالها بحبيبات عادية أو مسحوق.
المكونات:
• السكر العادي - 180 غرام ؛
• كريم (33-35 ٪) - 150 مل ؛
• الماء المغلي الساخن - 150 مل.
• نشا الذرة - 10 غرام ؛
• جيلاتين الحلويات ورقة - 5 جم.
تكنولوجيا الطبخ:
1. ينقع الجيلاتين في كمية صغيرة من الماء البارد.
2. غربلة النشا. تخلط مع كريم بارد.
3. صب السكر في أجزاء في مقلاة سميكة القاع (عموم). تذوب على نار خفيفة حتى تشكل كراميل العنبر البني.
4. في الكرمل الساخن ، بعناية فائقة ، واثارة باستمرار ، صب الماء المغلي. اتركه يغلي ويغلي حتى تصبح الكتلة متجانسة.
5. يسخن كريم النشا قليلاً. يتم سكب تيار رقيق في الكراميل ، مع التحريك بقوة مع ملعقة.
6. يبرد المستحلب قليلاً. يضاف الجيلاتين المتورم. إثارة.
يتم تبريد طلاء الزجاج الكرمل الجاهز وتخزينه في الثلاجة. قبل الاستخدام ، تسخين ما يصل إلى 27 درجة.
مرآة الصقيل الكرمل: وصفة كلاسيكية
طلاء جميل بشكل غير عادي للكعك الذي لا يحتاج إلى زخرفة إضافية. يشبه سطح زجاج الكراميل المتطابق في شكل متجمد العنبر الحقيقي. يتم استخدام السكر البني في الوصفة ، ولكن يمكنك استبداله بالسكر العادي ، وذوبانه ، كما في الإصدار السابق ، فوق النار.
المكونات:
• السكر البني - 250 غرام ؛
• مسحوق السكر - 500 غرام ؛
• زبدة - 120 غرام ؛
• الحليب - 75 مل.
تكنولوجيا الطبخ:
1. تذوب الزبدة على نار متوسطة.
2. صب السكر. مختلطة. إنهم ينتظرون غليان الكتلة ، ويخففون النار إلى الحد الأدنى.
3. المغلي الزبدة مع السكر لمدة 2 دقيقة. صب القليل من الحليب ، مع التحريك الخليط في كل وقت. انتظر لحظة الغليان وأزلها عن النار.
4. يبرد خليط زبدة الحليب قليلاً. صب السكر المجفف في أجزاء. تحريك جيدا.
5. ضع طلاء الكراميل في حمام جليدي. حرك بشكل دوري حتى يكتسب الكتلة اتساق تدفق مرنة.
دسم الكرمل الصقيل
بفضل الكريمة الثقيلة ، يصبح طعم الكراميل السائل طريًا بشكل غير عادي. نسيج من الصقيل مرن للغاية ، لطيفة للعمل معها.
المكونات:
• السكر البني - 250 غرام ؛
• مسحوق السكر - 450 غرام ؛
• زبدة - 120 غرام ؛
• كريم (35 ٪) - 1/3 ش.
• مستخلص الفانيليا - 1/3 ملعقة شاي.
تكنولوجيا الطبخ:
1. في قدر ذو قاع سميك ، قم بإذابة الزبدة. أضف السكر. الاحماء على نار متوسطة حتى تذوب البلورات.
2. صب الكريم. إثارة. تغلي في غليان بطيء لمدة 2 دقيقة.
3. تم إطفاء الحريق. يخلط مستخلص الفانيليا في الكتلة. تهدئة.
4. يتم وضع حاوية بها طلاء زجاجي ساخن في حمام جليدي.
5. يتم تقديم السكر المسحوق في أجزاء ، متقطع بشكل مكثف مع الخلاط.
6. يتم تصفية الصقيل النهائي من خلال غربال جيد.
إذا كان المستحلب سميكًا جدًا ، يمكنك إضافة القليل من الكريم الدافئ إلى الكعكة قبل تطبيقه.
مرآة الكراميل الصقيل مع شوكولاتة الحليب والحليب المكثف
زخرفة حلوى جميلة بشكل مذهل مع سطح عاكس بلون شوكولاته لطيف. بفضل الجيلاتين ، تزداد صلابة الزجاج وله طعم معتدل.
المكونات:
• سكر - 100 غرام ؛
• شراب مقلوب - 100 غرام ؛
• الماء - 110 مل ؛
• حليب الشوكولاته - 100 غرام ؛
• حليب مكثف (غير مسلوق) - 70 جم ؛
• الجيلاتين - 1 ملعقة شاي.
تكنولوجيا الطبخ:
1. سكب الجيلاتين في 60 مل من الماء. ترك لتنتفخ.
2. في قدر ذو قاع سميك ، يتم إذابة السكر.
3. يتم دمج شراب المقلوب مع 50 مل من الماء. ضع النار ببطء. حرك باستمرار لجعل الاتساق متجانس حتى الغليان.
4. صب شراب الغليان المقلوب المخفف بالماء إلى السكر المنصهر في تيار رفيع. تحريك الكتلة في كل وقت.
5. توضع قطع من شوكولاتة الحليب في وعاء الخلاط ، ويسكب الحليب المكثف. يضاف الجيلاتين المتورم.
6. صب كل شيء مع الكرمل السائل الساخن. قاطع المستحلب بخلاط بسرعات منخفضة حتى يصبح ناعماً.
إذا تحولت حلوى الكراميل بالشوكولاتة إلى لون شفاف أو كان لونها غامقًا للغاية ، فإن تلوين الطعام الأبيض سيساعد على تصحيح الموقف. يُنصح بالاحتفاظ بالمستحلب النهائي قبل الاستخدام في الثلاجة لمدة يوم واحد. قبل التقديم على الكعكة ، قم بتسخينها حتى درجة حرارة 32 درجة وتغلب عليها بخلاط.
الكرمل الصقيل على الحليب المكثف المغلي
في هذه الوصفة الخاصة بزجاج الكراميل ، يمكنك استخدام كل من الحليب المكثف المغلي وتوفي التوفي العادي. أو ، حتى أفضل ، حلويات البقر مع ملء الكرمل لينة. طعم الصقيل حلو باعتدال ، مع لون كريمي لطيف.
المكونات:
• سكر - 100 غرام ؛
• حليب مكثف مسلوق - 250 غرام ؛
• كريم (20 ٪) 250 مل ؛
• الجيلاتين - 10 جم.
تكنولوجيا الطبخ:
1. سكب الجيلاتين في 50 مل من كريم. اتركيه لتنتفخ لمدة 30 دقيقة.
2. يسكب الحليب المكثف في مقلاة سميكة القاع. صب السكر. إضافة كريم. مختلطة.
3. يسخن الخليط على نار متوسطة حتى يذوب السكر.
4. إزالة من الحرارة.
5. الكرمل بارد قليلا. يضاف الجيلاتين المتورم. تحريك حتى سلس.
يتم ترشيح طلاء الكراميل الجاهز على الحليب المكثف المسلوق من خلال غربال. غطيها بغشاء ملتصق لمنع ملامسة الهواء وتعيين الإصرار في الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل. قبل التقديم على الكعكة ، يتم تسخينها إلى 35 درجة.
التفاصيل الدقيقة لتطبيق مثلج الكراميل على الكعكة
- الصقيل الكرمل المثالي له شكل مستحلب متجانس. لذلك ، بعد توصيل جميع المكونات ، يتم تثقيب الكتلة بالكامل بخلاط. يتم تشغيل الجهاز بأقل سرعة ويتم إنزاله في الوعاء بزاوية 45 درجة. من المهم منع تكوين الفقاعات ، وإلا فإن نسيج المستحلب سيكون فضفاضًا. إذا كان هذا لا يمكن تجنبه ، يتم تصفية الكتلة الساخنة من خلال غربال جيد.
- يجب عدم استخدام طلاء الزجاج بالكراميل الجاهز بعد الطهي مباشرة. ولكن من الأفضل أن تتركه يتجمد لمدة تتراوح بين 8 و 15 ساعة في الثلاجة تحت طبقة تشبث تخزين الكرمل السائل في الثلاجة (تصل إلى 3 أشهر) أو في الثلاجة (7-10 أيام).
- قبل الاستخدام ، يتم تسخين المستحلب السميك المتصلب إلى درجة حرارة التشغيل (حسب الوصفة ، 30-45 درجة) وإعادة تثبيته بخلاط. من المهم عدم ارتفاع درجة حرارة الجليد ، وإلا فإنه على الكعكة يكون طبقة رقيقة شفافة. لكن لا يمكنك أن تسقي الحلويات بزجاج الكراميل البارد - الطبقة سوف تصبح سميكة للغاية وغير متساوية.
- يمكنك تطبيق طلاء الكراميل على الكريمات والقشور (خثارة ، دسم ، زبداني). في الوقت نفسه ، وبحلول وقت الديكور ، يجب تبريد الحلوى في الثلاجة (من 8 إلى 12 ساعة) أو العمر في الثلاجة لمدة تتراوح بين ساعة و ساعتين.
- يجب أن يكون حجم طلاء الزجاج بالكراميل دائمًا أكبر من اللازم لإنشاء طلاء مستمر على الكعكة. يتم وضع الحلوى على حامل وطبق واسع بحيث تتدفق الكراميل السائل بحرية من جانبها.
- يتم سكب الصقيل دوريا بدءا من وسط المنتج. من الجزء العلوي المسطح من الكعكة ، تتم إزالة الكراميل الزائد بحركة واحدة بسكين عجينة عريض. يمكن جمع بقايا الصقيل التي تم جمعها على طبق وإعادة استخدامها.
- يتم إرسال الحلوى المغطاة بزجاج الكراميل إلى الثلاجة لمدة ساعة على الأقل حتى تصلب تمامًا.
