إذا نسيتم لفترة من الوقت البيتزا ، والكلاب الساخنة ، والشاورما ، والهامبرغر وغيرها من أنواع المعجنات في الخارج مع ملء ، صدقوني ، فلن يكون مملاً! في المطبخ الروسي ، على مدى أكثر من ألف عام ، تم اختراع أنواع كثيرة من الخبز بحيث يمكنك تجربة الأرغفة ، المعجنات ، الكلاشي ، الفطائر والفطائر ، الجبن ، الفطائر ، أواني الدجاج ، الفطائر ، دون تكرار نفسها في التشكيلة كل يوم لمدة عام.
نعم ، إن الأوقات في روسيا ، عندما لم يكن كل منتج مخبوز مجرد طعام ، ولكن عملاً فنياً ، جزء من طقوس قديمة الطراز ، إضافة خاصة إلى طبق معين ، يبدو أنه يغادر بشكل لا رجعة فيه. حتى يومنا هذا ، لا تزال بعض أنواع المنتجات المورقة والرديئة من الموقد الروسي محفوظة في ذاكرة الناس ، ولكن لا يعلم الجميع أي طبق ، على سبيل المثال ، يجب تقديم الفطائر ، كيف يختلفون عن kulebyak.
دعونا إحياء تقاليد الطهي الروسية الآن. دع البيتزا تنتظر.
فطيرة مع الأسماك - المبادئ التكنولوجية الأساسية
فطيرة مثل فطيرة قارب كبيرة (لأولئك الذين نسوا أو لم يعرفوا على الإطلاق). تم تقديم فطائر باللحمة إلى حساء الملفوف والبرش ، وكذلك مع الأسماك - بطبيعة الحال ، إلى أذننا الروسية الحبيبة. "الثقب" الموجود في وسط الكعكة ليس زواجًا ، بل هو ثقب خاص لإضافة مرق غني من سمك الشبوط والكارب الكروشي ، والبربوت ، والكارب ، والصرصور ، وغير ذلك من مخزونات الأسماك في الوطن الأم. ولكن يمكنك إضافة ليس بالضرورة الأذن ، ولكن أي صلصة مفضلة. فطيرة يمكن أن يكون طبق مستقل تماما.
إذا تحدثنا فقط عن هذا النوع من الخبز الروسي التقليدي ، فستكون قواعد الفطائر بسيطة للغاية: خذ أي عجين تريده ، أيهما أفضل وأسرع لتكوينه ، قم بلف أي حشوة به وخبزه. هنا ، لكل شخص قواعده الخاصة ، لكل يوم ، حسب الحالة المزاجية ، بناءً على المخزونات المتوفرة في المطبخ وفي الثلاجة.
قاعدة عامة إلزامية: يجب أن يتوافق ظهور الكعكة مع اسمها وهدفها - يجب أن يظل الوسط مفتوحًا. الفطائر ، كإضافة للطبق الأول ، وكطبق رئيسي مستقل يجب أن يكون لها أحجام كبيرة ، أي ضعف عدد الفطائر العادية.
نعم ولا تنس الاحتياطات. إذا كانت الحشوة تحتوي على سمكة نيئة ، فقم بمعالجتها بعناية في المرحلة الأولية ، فحاول اختيار العظام بعناية شديدة ، واخبزها جيدًا. بالنسبة للحشوات السمكية النيئة ، يُنصح بخفض درجة الحرارة في الفرن بمقدار 10-20 درجة مئوية ، بحيث يمكن البخار على البخار جيدًا قبل تحمير العجين.
أضف أنواعًا قليلة الدسم من السمك مع القشدة الحامضة والزبدة ، وأضف المزيد من المكونات المثيرة للحشو حتى لا تبدو فطيرة القارب كحذاء قديم.
1. فطيرة مع السمك والبصل
المنتجات:
مضغوط الخميرة 50 غرام
الزيت النباتي 80 مل
دقيق قمح ممتاز 650 جم
سكر 60 جم
بيض 3 قطع.
سمن 120 جم
حليب 100 مل
ملح 15 جم
فيليه من رمح ، pikeperch أو pelengas 600 غرام
الفلفل المطحون
بقسماط ، أبيض 150 جم
بصل 300 جم
الشبت 120 غرام
جوزة الطيب الأرض
زبدة ، 110 غرام
طريقة التحضير:
تسخين الحليب إلى 22-25 درجة مئوية. نضع الخميرة والسكر و 100 غ من الطحين فيه. ينخل الدقيق المتبقي ، يضاف الملح ، ويصنع الاكتئاب. عندما تظهر الفقاعات في العجينة ، يُمزج السائل مع السمن الذائب والبيض المخفوق ، يصب هذه الكتلة في الدقيق ويعجن العجين. اتركه دافئًا لبضع ساعات ، وقم بتغطيته بفيلم أو قطعة قماش.
قسّم العجينة إلى قطع من 100-120 جم ، لفها في شكل بيضاوي ، رفيع. نشر الحشوة في أجزاء متساوية ، قرصة الحواف ، وترك منتصف المنتجات مفتوحة. نقل المنتجات شبه المصنعة إلى ورقة الخبز ، ونقلها مرة أخرى إلى مكان دافئ في الارتفاع. تزييت الفطائر مع البيض أو الزبدة المذابة لتشكيل قشرة جميلة أثناء الخبز. أخبز في 210-220 0 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.
الطبقة الطبخ:
نقطع شرائح السمك إلى مكعبات كبيرة ، نضيف البهارات ونضيف البصل ونقطعها جيدًا ونقلي الزبدة قليلاً. صب المفرقعات البيضاء في ملء ، وتخلط جيدا.
2. فطيرة مع السمك والبيض
للحوم المفرومة:
شرائح فيليه (مسلوقة) 800 جم
ملح 16 جم
زيت ، فلاح 150 جم
سكر 30 جم
فلفل أبيض 8 جم
عصير الليمون 60 مل
بقدونس طازج 120 جم
بيض مسلوق 5 قطع
خميرة العجين 1.6 كجم
إعداد:
لفة الكرات ، وزنها 100 غرام من العجين الخميرة.ترك للارتفاع على طاولة العمل ، يتأهل.
يُمزج السمك المسلوق بالشوكة مع إضافة التوابل والزبدة الطرية. قشر وختم البيض وختم الخضر. ربط جميع مكونات التعبئة.
تشكيل الكعك رقيقة من العجين ارتفع ، المتداول بها مع دبوس المتداول. انتشار 80 غرام من الحشوة على كل كعكة ، قرص فقط حواف المنتجات شبه المصنعة. سخن الفرن إلى 200 درجة مئوية. ضعي الفطائر على صفيحة خبز ، اتركيها مسافة حوالي 1.5 سم ، وعندما ترتفع العناصر ، تشحم مع بيضة ، وتُضرب بالماء والزيت في أجزاء متساوية. اضبط لتخبز لمدة عشرين دقيقة. ضع الخبز النهائي في ورقة خبز على لوح خشبي أو رف سلكي ، ثم غطي بمنشفة لمدة 5-10 دقائق. نقل إلى طبق مغطى منديل.
3. فطيرة مع السمك من العجين الخميرة على القشدة الحامضة
المكونات:
بيض 3 قطع.
كريما حامضة 200 غرام
سكر 40 جم
الخميرة الجافة 9 غ
ملح 15 جم
الدهون النباتية 100 مل
الطحين 0.5 كجم
للحوم المفرومة:
الشبت 70 جم
أرز مسلوق 100 جم
بيض 3 قطع.
بصل 120 جم
زيت الطهي (الخضار) 80 مل
سلمون 350 جم
سمك فيليه 500 جم
زبدة (82.5 ٪) 100 غرام
التوابل: الفلفل والليمون وجوزة الطيب والملح
طريقة التحضير:
يُسكب الخميرة في الدقيق المنخل ، ويُمزج المزيج. يُمزج القشدة الحامضة والسكر والملح في وعاء منفصل. فاز على المزيج السائل بخلاط واخلطه في الدقيق. يعجن العجينة ، مضيفا الزيت النباتي في أجزاء ، 2-3 مرات ، حتى تصبح العجينة ناعمة ، لا تلتصق. غطي بمنديل واتركه يرتفع. عندما يزداد حجم العجين ثلاث مرات ، قسّمه إلى أجزاء ثم لفه.
الحشوة:
نقطع البصل والبيض والشبت جيدا. يقلى البصل حتى وردية. تمر فيليه الكارب من خلال شواية صغيرة من مفرمة اللحم ، وقطع السلمون إلى مكعبات كبيرة. الجمع بين جميع مكونات موسم التعبئة مع التوابل ، مزيج.
شكل فطائر كبيرة: العجين - 125 غرام لكل؛ الحشوة - 100 غ. بعد التدقيق ، ضعي قطعة من الزبدة في كل منتج أعلى الحشوة حتى يصبح الحشو ممتلئًا. قم بتشحيم المنتج ببيضة مخفوقة بفرشاة. أخبز في 190-200 درجة مئوية.
يقدم الفطائر الساخنة عن طريق سكب القليل من السمك في كل منها. يمكنك تقديم المرق في كوب على حدة.
4. فطيرة مع السمك والكبد سمك القد
المكونات:
عصيدة الأرز ، لزج 300 غرام
سمك القد الكبد (في علب) 400 غرام
بيض مسلوق 4 قطع
ندى الجبل
بقدونس 125 جم
الليمون 1 جهاز كمبيوتر.
سمك مفروم (سمك زيتي أبيض) 700 جم
زبدة 180 جم
ليك 200 جم
فلفل ليمون ، ملح البحر ، جوزة الطيب ، الهيل
2.4 كجم المعجنات نفخة
طريقة التحضير:
يُتبّل شرائح السمك بالتوابل ، ويُرش عصير الليمون ، والشحوم بالزيت ، ويُرشّ بالبصل والأعشاب المفرومة ، ويُلف في الرقائق ويُخبز في الفرن حتى ينضج. اختر أي سمكة لتذوقها ، ولكن يجب تحريرها من العظام والجلد قبل الخبز. إذا كان جافًا فيليه ، تضاف بعد الانتهاء من التبريد ، ضع السمك النهائي في وعاء ، وأضف الأرز المسلوق في الماء المملح ، والبيض المفروم ، وحماس الليمون الطازج وكبد سمك القد المعلب. تحريك التعبئة والمضي قدما في تشكيل الفطائر الكبيرة والقوارب ، مع فتح منتصف.
قم بتشحيم السطح بمزيج من الزبدة والبيض المخفوق. اخبز في درجة حرارة معتدلة. بعد الخبز ، ضعي الفطائر على طبق ، ثم قم بمعطفها مرة أخرى ، ولكن باستخدام زيت واحد ، دون بيضة. غطيها بمنشفة لبضع دقائق.
5. فطائر مع السمك في صلصة الكريما الحامضة والجبن
المكونات:
بصل أخضر 250 غ
الشبت والبقدونس 150 جم
ارز مطبوخ 200 جم
جبنة صلبة
سمك (زانده فيليه) 900 جم
القشدة الحامضة ، الزيتية (لا تقل عن 30 ٪) 250 غرام
معجون الطماطم 75 جم
ملح
قرنفل مطحون ، كزبرة ، فلفل
الماء الفوار 300 مل
زيت نباتي 150 مل
2 بيض
خميرة مضغوطة 70 جم
ملح 20 جم
طحين 700 جم
سكر 100 جم
ترتيب الإعداد:
الجمع بين وضرب البيض والماء والزبدة. أضيفي الخميرة والسكر وجزء من الدقيق (1/3). نضع العجينة جانبا ، مع تغطية فيلم ، لمدة 20-30 دقيقة. ثم أضف الدقيق المنخل ، واخلطي ثم ضعه على التدقيق مرة أخرى ، لمدة 2-3 ساعات. خلال هذا الوقت ، يجب عجن العجين مرتين. انقل العجينة إلى سطح المكتب ، وقم بتقسيمها إلى أجزاء للفطائر الكبيرة: يجب أن تكون الفطائر أكبر مرتين من الفطائر العادية. ضعي حشوة على كل بيضاوي ملفوف بشكل رفيع من العجين. ربط حواف البيضاوي ، وترك منتصف مزيج الكعكة "مفتوحة". ضعي الجبن المبشور في كل حفرة. بعد التدقيق ، دهن المنتجات بالليمون (البيض ، الماء ، الزيت) واخبزها كالمعتاد.
يُمزج القشدة الحامضة مع معجون الطماطم والتوابل. قطع الخضر ، فيليه السمك تمر عبر مفرمة اللحم. يُمزج الأرز المسلوق مع الجبن والقشدة الحامضة والأعشاب المفرومة والسمك المفروم في وعاء ممتلئ. تحريك الكريمة وانتشر بسخاء على ملء العجين.
6. فطيرة مع السمك والبيض في المايونيز
المكونات:
بيض مسلوق 10 قطع
البصل المتبل 300 جم
ماء مالح (عصير الليمون 50 مل ، ماء ساخن 100 مل ، سكر ، ملح)
الماكريل في عصير خاص به (المعلبة) 3 علب
المايونيز (67 ٪) 200 غرام
الفلفل الأسود المطحون
الخميرة 5 غرام (جاف)
سكر 15 جم
سمن 60 جم
طحين 500 جم
الكفير (أو الزبادي) 350 مل
طريقة التحضير:
هرس الماكريل بشوكة ، وصر البيض على مبشرة. يُمزج الطعام المعلب والبيض مع إضافة البصل المخلل (يمكنك استخدام البصل أو الأخضر) والمايونيز والفلفل المطحون.
نخل الدقيق ، مع الخميرة الجافة والملح والسكر. صب ذوبان السمن الدافئ والكفير في الأخدود. استبدال بسرعة العجين بارد. قم بإزالته وتغطيته بورق في الثلاجة. اتركه طوال الليل.
قم بتشحيم الطاولة بالزيت النباتي ، ثم قم بإعداد ورقة الخبز وسخن الفرن. فاز البيض بالماء (50 مل) لشحم الأطعمة الجاهزة بعد التدقيق.
قم بطرح العجينة على الطاولة ، على شكل مستطيل أو مربع ، ثم قم بتقطيعها إلى مربعات أيضًا. انشر الحشوة وقم بضغط حواف المربعات بشكل قطري. الشق بمقص في زاويتي المربعات في الوسط ، ثم أخرجهما. بعد التدقيق ، قم بتغطية المنتجات نصف المصنعة بكتلة من البيض المخفوق ، باستخدام فرشاة.
أخبز لمدة 15-20 دقيقة في 180 درجة مئوية.
فطيرة السمك - نصائح مفيدة
في عملية إعداد ملء الأسماك للفطائر ، هناك فارق بسيط واحد: تبقى كمية كبيرة من "نفايات" الأسماك بعد قطع جزء الخاصرة من الذبيحة.
لا ترمي سوى الدواخل والخياشيم. من هذه البقايا النبيلة ، يتم الحصول على مرق رائع. يمكن إغلاق هذا المرق في أكياس مفرغة وتجميده إذا كنت لا ترغب في طهي حساء السمك أو حساء السمك اليوم. بالمناسبة ، حول الحساء: في المرق الباقي ، يمكنك طهي الجزء التالي من الأسماك - ستصبح أكثر تشبعًا ، وهو أمر جيد جدًا بالنسبة إلى الحساء.
أمسك أي سمكة نيئة قبل الطهي ، على الأقل نصف ساعة ، في محلول حمضي (10٪) حتى لا تضطر إلى إزالة الروائح الكريهة في المطبخ بعد الطهي.
