وفقًا لبعض المصادر العلمية ، فإن تاريخ أصل الباستورما يزيد قليلاً عن ألفي عام ويرتبط بالقبائل البدوية التركية. ولكن من المعروف أيضًا أن العرق المنغولي للناس كان موجودًا في الأمريكتين: لم يكن السكان الأصليون لهذه القارات مرتبطين بالصين القديمة أو بمملكة المغول العظماء. من غير المرجح أن تتبادل الأنكا أو المايا وصفات الطهي المتشنجة للحملات العسكرية مع الشعوب القديمة التي تسكنها القوقاز والتاي والشرق الأوسط وحتى أستراليا.
إذا لم يكن الأمر بالنسبة للهامون الإسباني ، يمكن للمرء أن يوافق على النسخة التي يقول إن اختراع الباستورما يخص الشعوب التركية ، التي استقرت تدريجياً في جميع القارات. لكن الأسبان ، على الأرجح ، ينتمون إلى السباق الأوروبي ، واكتشف كولومبوس أمريكا ، ويعود الفضل في جزء كبير منه إلى مخزونات من الخبز المتشنج والخاصة في براميل تحمل البحارة الشجعان على السفن قبل الرحلة الطويلة إلى المجهول.
لذلك ، يمكننا أن نفترض أن كل أمة كان لها مستورما خاص بها ، وظهر ، على الأرجح ، في وقت واحد مع الحضارات المبكرة ، عندما احتاج الشخص للحفاظ على اللحوم التي تم الحصول عليها أثناء البحث عن الحيوانات الضخمة.
هذا قول مأثور ، كما يقولون ، وقصة الطبق الأكثر رواجًا والمطلوب على طاولات الإجازات هذه الأيام ما زالت قائمة.
لحم الخنزير وغيرها من باستورما اللحوم - السمات الرئيسية للتكنولوجيا
معظم الشعوب التركية تعترف بالإسلام ، الذي يحظر استخدام لحم الخنزير ، فضل المغول العظمى لحم الحصان ، ولم تأكل بعض الشعوب لحوم البقر من أجل الحفاظ على الماشية من الحيوانات التي توفر الحليب القيمة. لذلك ، سنتحدث عن اللحوم المجففة بشكل عام. سيختار الجميع لنفسه مظهره ، حسب إيمانه ، على الرغم من أن لحم الخنزير ، وفقًا للإحصاءات ، هو الثاني الأكثر استهلاكًا في العالم ، نظرًا لسهولة استخدامه في الطهي والذوق والخصائص الغذائية.
اكتشاف أسرار الطهي الشهية في كل العصور
يعتمد طعم وتقنية الطبخ ومدة نضج اللحم النيء على نوع اللحم وتكوينه وكثافته وهيكل ألياف العضلات. يحتوي لحم الخنزير على أكثر الملمسات حساسية والعصارة بسبب كمية الدهون الكبيرة ، مقارنةً بلحوم الأبقار ولحوم الخيل ، لذلك تنضج بشكل أسرع عند المملحة والمجففة. ويترتب على ذلك أن تقنية تحضير الباستورما من لحوم الأبقار ولحوم الخيل تعني فقط عملية التعرض لفترة أطول في خليط الملح أو الملح الجاف.
اختيار المواد الخام ل basturma
تجدر الإشارة إلى أنه حتى الأجزاء الأكثر دهنية من باستورما لحم الخنزير لا تحتوي على الكوليسترول. يدمر الملح الخلايا الدهنية تمامًا ، وهي مصدرها الرئيسي ، ولكن في الوقت نفسه ، يتم الحفاظ على رطوبة أعلى في لحم الخنزير مقارنةً باللحم البقري وأنواع اللحوم الأخرى. وهناك ميزة أخرى للحم الخنزير: تقريبًا أي أجزاء عضلية من ذبيحة لحم الخنزير مناسبة للعلاج والتدخين ، بينما يتم اختيار أجزاء الذيل ، والصدمات ، والصدأ فقط - تلك الأجزاء من الحيوان التي تعرضت لأقل نشاط بدني ، من لحوم البقر.
انتبه إلى نضارة اللحم ، درجة النضوج. بعد الذبح ، يجب تخزين اللحوم عند درجة حرارة 0 + 4 درجات مئوية لمدة ثلاثة أيام على الأقل لبدء عملية التخمير. في هذا الوقت ، تتشكل الأحماض المفيدة في نسيج البروتين الذي يحسن جودة وفوائد المنتج. يجب أن يتوافق اللون والمرونة مع الخصائص الخارجية لكل نوع من أنواع اللحوم. اللحوم المبردة مناسبة للمعالجة. لحم الخنزير المجمد أو اللحم البقري يفقد رائحته وطعمه المتأصلين ، ولتحضير الباستورما ، تعد هذه العوامل مهمة للغاية.
إعداد المخزون
يجب أن تفي الأواني الفخارية وأدوات المطبخ وأدواتها أيضًا بأعلى المتطلبات الصحية ، مما يزيد من العمر الافتراضي للمنتج النهائي. عالج الحاويات بعوامل مطهرة ، واحرقها بالماء المغلي وجاف قبل بدء العمل.
تخلص من العبوات البلاستيكية والبوليمرية من أجل التمليح والتخزين ، حتى إذا كان مكتوبًا عليها أنها لا تحتوي على مكونات غير غذائية. لا تزال رائحة البلاستيك تنتقل إلى اللحوم وتفسد رائحة لحم الخنزير. أعط الأفضلية للأطباق الخزفية المطلية بالمينا (بدون تشققات والأضرار التي لحقت بالمينا) ، خزاناتها المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.
طرق تمليح اللحوم
لتجفيف منتجات اللحوم في المنزل ، غالبًا ما تستخدم الطريقة الجافة والمحلول الملحي. مناسبة أيضا لإعداد لحم الخنزير هي طريقة مختلطة وإدخال حل التمليح عن طريق الحقن. إذا تم تناول لحم الخنزير الكامل من أجل التمليح ، فإن طريقة الحقن تكون أكثر ملاءمة لتسريع التمليح. كل منهم له مزاياه وعيوبه. لذلك ، يجب أن يتم اختيار طريقة التمليح بشكل مستقل ، بعد أن تعرفت على تكنولوجيا كل طريقة.
الطريقة الجافة:
جوهر تمليح اللحوم الجافة هو الجفاف: الملح يسحب الرطوبة من الأنسجة بين الخلايا ، وبالتالي يمنع نمو البكتيريا التي تحتاج إلى بيئة رطبة.
تحذير! الملح مادة حافظة ، لكنه لا يقتل مسببات الأمراض.
يخلط الملح مع البهارات. يفرك اللحم بمزيج علاجي ويوضع بإحكام تحت القمع في الحاوية المعدة ، محاولًا عدم ترك مساحة خالية بين القطع. في عملية التمليح ، يتم اختيار عصير اللحوم الذي تم إطلاقه لمنع انتشار الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في بيئة رطبة. في عملية التمليح ، يتم قلب اللحم رأسًا على عقب من أجل التمليح الموحد ؛ يتم تغيير خليط الملح المبلل جدًا.
بالنسبة للتمليح الجاف ، لا يتم استخدام أكثر من 10 غرام من الخلطات الحارة لكل 1 كجم من اللحوم: الكمون ، العرعر ، الكزبرة ، الفلفل ، الثوم ، اليانسون ، الهيل ، أوراق الغار أو غيرها من التوابل التي تختارها. يوصي المحترفون بإضافة 2٪ من السكر إلى خليط المعالجة ، وهذا يتوقف أيضًا على حجم المواد الخام. السكر يعزز آثار الملح ، ويخفف من طعم اللحم ، ويمنحه ظلال أكثر متعة.
1 كجم من لحم الخنزير المملح لمدة 15-20 يوما. بعد ذلك ، يتم غسل اللحم البقري المنقوع ونقعه لمدة 24 ساعة في ماء نظيف دافئ. غالبًا ما يتم تغيير الماء.
المرحلة التالية هي تجفيف الهواء. للقيام بذلك ، يتم تعليق اللحوم في مكان بارد وجيد التهوية. من الضروري استبعاد وجود المنتجات القريبة ذات الرائحة الحادة والمنتجات الكيماوية المنزلية.
في شقة في المدينة ، يمكن توفير مثل هذه الظروف في الثلاجة ، وفي موسم بارد على الشرفة ، حيث لا تزيد نسبة الرطوبة في الهواء عن 75٪. في الهواء الطلق ، يتم وضع اللحم تحت شبكة لحماية المنتج من الحشرات. إذا كان ذلك ممكنًا ، فمن الأفضل بعد التدخين تجفيف لحم الخنزير. التدخين يحسن طعم المنتج ، ويزيد من العمر الافتراضي.
في شقة في المدينة ، حاول أن تملح اللحم بأجزاء صغيرة لا يزيد وزنها عن 2 كجم. سيكون من الصعب ضمان قطع كبيرة من لحم الخنزير الرعاية المناسبة أثناء عملية التجفيف والتجفيف.
في خليط المعالجة ، للحفاظ على اللون الطبيعي للحوم ، يضاف ملح النتريت - 5 ملغ / 1 كجم من اللحم. على الرغم من "سمعة" هذه الأملاح ، فإن هذه الجرعة الدنيا لن تضر بالصحة. للمقارنة: في سلطة الملفوف الخام ، يمكن أن يصل محتوى هذا الملح ، دون إدخال الأسمدة المناسبة عند زراعة الخضروات ، إلى 4 مجم / 100 غرام من المنتج.
تفرز الأملاح المعدنية بسهولة من الجسم بالماء ، مع الاستخدام الكافي واليومي. التسمم بمنتج اللحوم المجففة المحضرة دون إضافة نتريت الصوديوم محفوف بمضاعفات أكثر خطورة وخطورة. تمت الموافقة على المكملات الغذائية E-250 للاستخدام في صناعة الأغذية ، بما في ذلك إنتاج منتجات اللحوم. يتم خلط ملح النتريت مع ملح الطعام.
طريقة محلول ملحي:
بالنسبة لطريقة التمليح المبلل ، يتم استخدام نفس المكونات ، ولكنها تذوب في الماء ، ويتم تخمير التوابل أو غرثها. اللحم مغطى بالكامل بالمحلول الملحي المحضّر ويُحفظ أيضًا في مكان بارد ، في حاوية نظيفة ومغلقة بإحكام. قبل وضع اللحم ، يوصى بغلي وتبريد المحلول. لمحلول ملحي ، استخدم الماء النقي فقط.
ميزة طريقة محلول ملحي هو توزيع أكثر اتساقا من الملح في اللحوم. يتيح لك التمليح المبلل اللحم بشكل أسرع بكثير ، لأن محلول الملح يخترق أنسجة العضلات بسهولة أكبر. تسمح لك طريقة محلول ملحي بضبط تركيز الملح للحصول على منتج مملح قليلاً ومالح ومالح. الحد الأدنى لتركيز الملح لكل لتر من السائل هو 12 ٪ ، والحد الأقصى للمبلغ هو 28 ٪.
عيب هذه الطريقة هو فقدان كبير للبروتين ، لأنه يذوب في محلول ملحي. اللحوم في عملية التمليح تتضخم بشكل كبير ، ولكن تجفف أيضا لفترة طويلة. يتم تقليل العمر الافتراضي للمنتج الذي أعدته طريقة محلول ملحي.
بالنسبة لقائمة الخلطات الحارة المستخدمة في طبخ لحم الخنزير ، تعتمد هذه القائمة كليا على التفضيلات الشخصية ، وخصائص المطبخ الوطني أو ذاك بتقاليده الوطنية.
حاول الطبخ متشنج في نواح كثيرة.
* في الوصفات المقترحة ، يتم حساب التوابل والبهارات لكل 1 كجم من اللحم.
1. لحم الخنزير الأرميني باستورما
للحصول على وصفة الباستورما الأرمنية الأصلية ، استخدم لحم البقر. ولكن ، كما اتضح فيما بعد ، تعد التوابل الأرمينية والنبيذ الأحمر لباستورما لحم الخنزير خيارًا جيدًا للغاية في طهي اللحوم الشهية.
المنتجات:
الخاصرة
نبيذ أحمر جاف 1.15 لتر
تشيلي ، الأرض
السماق
ملح 270 جم
ثوم
شامان (هاي فنوجريك)
الجوز العشب
دقيق 200-250 جم
طريقة التحضير:
أولا جعل ماء مالح. في 1 لتر من النبيذ ، ضعي 180 غرام من الملح والتوابل. في الوصفة الأصلية ، لا يتم توفير إضافة السكر ونيتريت الصوديوم ، لذلك تابع ما تريد. ضع في اعتبارك أن السكر موجود في النبيذ. إذا كنت تخطط لطهي اللحوم التي تزن أكثر من كيلوغرامين ، فعليك إضافة نتريت الصوديوم إلى الملح ، كما هو موضح أعلاه ، في المبادئ التكنولوجية الأساسية. يجب ألا تزيد نسبة البهارات عن 10٪ من وزن منتج اللحوم ، واختر النسبة التي تفضلها.
ضع اللحم في وعاء مناسب في الحجم ، املأه بالماء المغلي والمبرد ، واضبطه. نقع في الثلاجة لمدة سبعة أيام. يجب أن تكون الحاوية مغلقة بإحكام. ثم الحصول على اللحوم ، وتجفيفها. يمكن تعليقه أو مسحه بمنديل.
تحضير العجين من الدقيق أو الشامان من خلال الجمع بين مسحوق من الشامان أو الطحين مع كمية صغيرة من التوابل والملح المتبقي و 150 مل من النبيذ. يُغطّى اللحم بالمزيج المُعد ، طبقة من 2-3 مم. علق اللحم في مكان بارد وجاف ؛ يمكن وضعها على الرف العلوي للثلاجة ، ولكن لا تنسى قلبها بانتظام. بعد 10 أيام ، ستكون باستورما لحم الخنزير جاهزة.
إذا لم تحصل على سومي ، فاستبدلها ببشرة الرمان المجففة (حسب الذوق - شبيهة جدًا!).
بالنسبة لربات البيوت الذين ليسوا على دراية بالمطبخ القوقازي ، فإن القليل من المساعدة: الشامان أو الحلبة جزء من العديد من التوابل القوقازية والآسيوية ، وله رائحة وطعم معين ، يذكرنا بالبندق. بالنسبة للباسترما الأرمينية في الوصفة الأصلية ، يستخدم هذا المسحوق المصفر بكميات كبيرة: يضاف إلى الماء المالح ، ثم يتم تحضير مزيج حار حار مبني على ذلك ، يذكرنا بالعجين - لطلاء اللحم قبل التجفيف. إذا لم يكن هناك ما يكفي من التوابل ، أو لا تحب طعمه ورائحته ، فاستبدل بالدقيق للحصول على الاتساق المطلوب.
2. النمط الإيطالي باستورما لحم الخنزير
من الصعب إعادة إنتاج وصفة الطبخ والتكنولوجيا من لحم الخنزير بارما بالضبط. هذه عملية تستغرق وقتًا طويلاً جدًا ، بالإضافة إلى ذلك ، تتطلب استخدام مواد خام خاصة من اللحوم - لحم الخنزير من خنزير ، كان يعيش على الحليب والفواكه (على الأرجح فقط في بارما) ، يتنفس هواء ساحل البحر المتوسط.
من الشروط المذكورة أعلاه ، على السهل المركزي الروسي ، يمكنك الحصول على خنزير صغير فقط والتوابل من السوبر ماركت. ولكن بالنسبة إلى لحم الخنزير هذا ، يجب أن يكون وزن الخنزير 160 كجم ، ويجب أن يكون العمر 10 أشهر ، والإغراء بتجربة لحم باستورما باللغة الإيطالية كبير جدًا بحيث يجب أن تفكر في كيفية طهيها لتشعر ، على الأقل تقريبًا ، بأنها مشهورة في جميع أنحاء العالم ، الذوق.
إذا كنت مستعدًا للانتظار بصبر شديد لنضوج اللحوم خلال فترة تتراوح بين 10 و 12 شهرًا ، فعليك الذهاب إلى العمل.
المواد الخام:
لحم الخنزير (مع الجلد) - لا يقل عن 10 كجم
التوابل: الفلفل والقرنفل وجوزة الطيب والكزبرة والخردل - 10 ٪ فقط
مزيج من البحر (13 ٪) وملح النتريت (4 ٪) لكل 1 كجم من اللحوم
سكر قصب 2٪
خل التفاح (6 ٪) ، أو النبيذ الجاف - 200 مل / 1 لتر من الماء
طريقة التحضير:
يجب أن تحدث العملية الكاملة لحم الخنزير عند درجة حرارة 0 + 4 درجات مئوية ، من النقع إلى التمليح والتجفيف. لذلك ، أولا إعداد مثل هذا المكان. الطابق السفلي مثالي ، ولكن بالنسبة لحم الخنزير تحتاج إلى إعداد إطار خاص مع شبكة واقية. رطوبة الغرفة للتجفيف - 70 -75 ٪. ضع الملح في الإطار أو الصندوق حيث سيتم طهي لحم الخنزير. سوف تحتاج إلى تغيير بشكل دوري ، حيث تصبح رطبة. خيار جيد هو خزانة التجفيف.
اختيار لحم الخنزير مع لب وردي شاحب وطبقات صغيرة من الدهون. ضع في اعتبارك أنه عند الانتهاء ، يجب تخفيض وزن ساق الخنزير بنسبة 40 ٪. انقع قدمك في الماء مع إضافة خل الفواكه أو النبيذ الجاف محلي الصنع. الماء يجب أن تغطي اللحوم تماما. لم يتم توفير اللحوم قبل النقع في الوصفة الأصلية ، ولكن هذه التقنية ستزيد من ذوق لحم الخنزير إلى الحد الأقصى الذي ينمو في مناخ مناسب. بعد النقع ، يجب تجفيف اللحوم. شنق لحم الخنزير عن طريق تثبيت علبة بالتنقيط. كشط جلد الخنزير جيدا بسكين ، ولكن حاول ألا تتلفه.
ينقسم خليط المعالجة الجاف من السكر والأملاح والتوابل إلى 3 أجزاء. فرك اللحم جيدا مع نصف الخليط المحضر ، وخاصة في نقاط القطع. ضع لحم الخنزير في كيس فراغ وثلاجة لمدة 2 أسابيع. بعد 14 إلى 15 يومًا ، كرر إجراء الاحتكاك ، وقم بإزالة العصير المخصص مسبقًا ، ومسح اللحوم بمنديل. استخدم النصف الثاني من الخليط. ختم الحقيبة مرة أخرى لنفس الفترة.
بعد شهر ، اطبع لحم الخنزير ، وانقع في ماء بارد نظيف لمدة 5-6 ساعات. شنق وجفف مرة أخرى في مكان بارد. افرك الجزء المتبقي من خليط المعالجة وجففه في مكان معد ، مع الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة المطلوبة. لا تنسى مراقبة الظروف الصحية.
3. لحم الخنزير باستورما - وصفة بسيطة
لا تختلف تقنية صنع باستورما لحم الخنزير عن الإنتاج المحلي للنقانق المجففة. بعد الحصول على وصفة مناسبة لمتشنج ، يمكنك الاستمتاع بلذة اللحوم طوال الوقت.
تسليط الضوء على الرف في الثلاجة للشيخوخة وتخزين basturma ، مما يجعل الأطباق الأخرى. قم بإعداد حاوية مغلقة بإحكام مع شبكة دعم لتصريف السائل.
المواد الخام:
لحم الخنزير الرقبة 2 كجم
مزيج من التوابل المطحونة (10٪):
قرنفل
فلفل (بهارات ، أسود ، فلفل حار)
ورقة الخليج
جوزة الطيب
سكر 2٪
ملح 14٪
نتريت الصوديوم 0.8 غرام
طريقة التحضير:
امسح اللحم المغسول بمنديل. توضع في طبق نظيف ، وترش بمزيج علاجي ، وتضع القمع وتغطي الغطاء بإحكام ، وتوضع في الثلاجة. بعد 48 ساعة ، قم بإزالة الظلم. نقل اللحوم إلى قطعة قماش شاش معقم. مرة أخرى ، تعامل مع السطح بمزيج علاجي. لف في الشاش ووضع في حاوية على الشبكة.أضف الملح إلى أسفل الحاوية ، والتي سوف تمتص الرطوبة الزائدة. أغلق الغطاء بإحكام. تخزينها في الثلاجة لمدة 15-20 يوما. تحقق دوريًا من الباسترة ، اقلبها ، غير ضمادة الشاش والملح في القاع.
4. لحم الخنزير باستورما - محلول ملحي
المكونات:
1.5 كجم لحم متن
لمحلول ملحي:
ورقة الخليج
فلفل
جوزة الطيب
قرنفل
كزبرة
ثوم
ملح 180 جم
سكر 60 جم
ماء 2.5-3.0 لتر
تكنولوجيا الطبخ:
ضعي كل التوابل في الماء ، واتركيه حتى يغلي. بارد وسلالة محلول ملحي. ضعي اللحم في مقلاة جاهزة ، صب ماء مملح. يترك لمدة 3-4 أيام في الثلاجة. ثم قم بإزالته ونقله إلى منديل الشاش المنقوع بالخردل. لف وتوضع تحت القمع لمدة يوم ، في درجة حرارة الغرفة. ثم انزع ضمادة الشاش ، وقم بتعليق اللحم في الثلاجة لمدة أسبوعين.
5. باستورما لحم الخنزير في ماء مالح كونياك
نكشف السر: المشروبات الكحولية القوية نقع اللحم بسرعة ، ونجعله طريًا وعطريًا ، إذا تم اختيار الكونياك الجيد بالطبع لمخلل الملح. ولكن ، ربما ، صبغة عشبية أو فواكه جيدة مناسبة لهذا الغرض.
تحقق هذه الوصفة بالتأكيد!
المنتجات:
لحم الخنزير العجاف 2.5 كجم
ملح البحر 700 جم
الفلفل (الأحمر والأسود والأرض) 150 غرام
حكيم 100 غرام
كونياك (أو صبغة كونياك محلية الصنع) 0.5 لتر
السكر حسب الذوق
طريقة التحضير:
غسل لحم الخنزير ، وإزالة الشحوم والأفلام. ضع خليط المعالجة في الوعاء ، صب كونياك. الخليط الناتج صر اللحوم جيدا. ضعه في نفس الحاوية ، وحاول أن يلف اللحم بالملح. لا تخف من الحصول على منتج مالح للغاية: سيؤدي ملح البحر إلى إخراج الرطوبة بقدر الضرورة ، ولا يمتص اللحم ملح البحر الزائد. أغلق الوعاء وبرد لمدة يوم. ثم أخرج اللحم ، واشطفه بالماء الجاري. تجف مع منديل ، شنق في الثلاجة ليوم آخر. كل شيء ، يمكنك علاج أصدقائك!
6. باستورما لحم الخنزير - منتجات اللحوم المدخنة
المقادير:
6 كجم لحم
خليط الخليط (حسب الوصفة رقم 5)
زيت الجوز مع بذور الخردل والتوابل (للطلاء)
طريقة التحضير:
إذا كان ذلك ممكنا ، تأكد من محاولة الطبخ متشنج مدخن. من الناحية المثالية ، أنت بحاجة إلى تدخين منزلي ، لكن في البلد يمكنك إنشاء جهاز من مواد مرتجلة. الشرط الرئيسي: من الضروري التأكد من تناول الدخان من نشارة الخشب لمدة 12 ساعة في البرميل أو الصندوق ، حيث يتم تعليق منتجات اللحم نصف المصنعة المملحة والمجففة قليلاً. درجة حرارة الدخان في الحاوية مع اللحوم 28-30 درجة مئوية. بعد التدخين ، قم بتبريد اللحم وتغطيه بالزيت لتشكيل قشرة لامعة جميلة تخزينها في مكان بارد وجاف ، ملفوفة في ورقة.
لحم الخنزير باستورما - نصائح مفيدة
الوقت الأكثر ملاءمة في السنة لطهي الباستورما وغيرها من المنتجات المدخنة الخام هو أواخر الخريف والشتاء وأوائل الربيع. إذا كانت الثلاجة صغيرة ، يمكنك خلال هذه الفترة ضبط الشرفة لعلاج اللحوم.
شراء الأطعمة الجافة المعالجة للمستقبل سيوفر بشكل كبير ميزانية الأسرة استعدادًا لقضاء العطلات.
