تحتل الخمور محلية الصنع مكانًا خاصًا في صناعة النبيذ ، وكان هذا مصدر صناعة النبيذ الصناعية.
يمكن تحضير النبيذ من أي فاكهة تحتوي على السكر والمجموعة الضرورية من الأحماض ، وبالتالي ، لإنتاجه في أوقات مختلفة وفي زوايا مختلفة من الأرض ، تم استخدام فواكه تزرع في منطقة مناخية أو أخرى. البلدان ذات المناخ الدافئ والكثير من الأيام المشمسة ، وقد خصصت الطبيعة مكانا لنمو أحلى الفواكه. في هذه المناطق ، نشأت زراعة الكروم وتطويرها. لكن خطوط العرض المعتدلة وحتى الشمالية لها ثرواتها أيضًا. على الرغم من أن التوت في هذه الأماكن ينضج في ظروف أكثر قسوة ، إلا أن قيمتها ليست أقل ارتفاعًا.
لا أحد يريد حتى أن يتخيل تنوع الفاكهة والتوت في كوكبنا بدون التوت الأزرق ، الفريد في خصائصه الكيميائية الحيوية للتوت ، وهو مفيد ليس فقط للفواكه ، ولكن أيضًا للزهور والأوراق وحتى الجذور. في المنطقة التي ينمو فيها التوت الأزرق ، يستخدم السكان خصائصه السحرية على مدار السنة. يتم تجفيفه ، تجميده ، مربى ، مطهي ، صلصات ، مسلوقة ، يتم استخدامه بدلاً من الشاي ، يتم صنع الزلابية به ، كعك مطبوخ ، يضاف إلى المخللات.
ولكن يمكنك أيضًا صنع النبيذ من التوت الأزرق ، الذي لن يكون في كثير من العقارات أدنى من الخمور المصنوعة من العنب الأحمر الذي ينمو في مكان ما بعيدًا عن العنب البري ، على المنحدرات الجنوبية والسهول.
عنبية النبيذ - المبادئ التكنولوجية الأساسية
تختلف مراحل إعداد نبيذ الفاكهة بشكل بسيط عن تقنية إنتاج النبيذ والنبيذ عن العنب ، وهي ثقافة تقليدية لصناعة النبيذ:
جمع وإعداد المواد الخام النبيذ.
الحصول على عصير أو اللب.
نبتة الطبخ
مقدمة من الخميرة.
التخمير.
إزالة من الرواسب وتوضيح الخمور الشباب.
نقل النبيذ والنضوج ؛
التحلية والشيخوخة.
إعادة الإزالة من الرواسب ؛
تعبئة وتخزين
لنبيذ العنب ، ليس مطلوبا أن يكون النكهة ، كما هو الحال بالنسبة للمواد النبيذ الأخرى في مرحلة صنع نبتة.
ما هو ولماذا من الضروري تنظيم تكوين عصير الفاكهة؟ للحصول على النبيذ ، من المهم وجود محتوى معين من السكر والحمض في العصير. إذا كانت هذه المكونات في العنب بالكمية المطلوبة في شكل طبيعي ، فيجب أن تكون نسبة الحمض إلى السكر في النبيذ متوازنة في معظم الفواكه والتوت.
هناك قاعدة معينة من الحموضة ومحتوى السكر من نبتة. يجب ألا تتجاوز الكمية الإجمالية للأحماض الموجودة في التوتات المختلفة 0.7-0.8٪ لكل وحدة حجم. هناك أيضا الحدود العليا والسفلى لهذه القاعدة ، على التوالي ، 0.6 و 1.2 ٪. إن تجاوز هذه القيمة يمكن أن يسبب عدوى للنبتة (والنبيذ المستقبلي) بالعفن أو بكتريا الخل ، ناهيك عن الطعم غير الجيد للشراب. يؤدي الانحراف في اتجاه انخفاض الحموضة إلى ما دون الحد أيضًا إلى جعل الخمر ضعيفًا ، ويجعل التخزين أمرًا صعبًا ، حيث يتم مهاجمة الخمر أيضًا بواسطة كائنات دقيقة غير مرغوب فيها.
يحتوي العنب البري على معدل يتراوح بين 0.8-1.45٪ من الحمض ، بما في ذلك التانيك ، وهو أمر مهم أيضًا بالنسبة للنبيذ. هذه الحموضة مثالية تقريبا لصنع النبيذ العنبية. صحيح ، في المنزل من الصعب تحديد القيمة الدقيقة لهذا المؤشر ، وعلى الأرجح ، سيكون من الضروري تحديده بطريقة الحسية.
لكن هذه المؤشرات قد تفشل. في هذه الحالة ، من الممكن ، بشكل أكثر دقة تحديد الحمض ، اللجوء إلى الحسابات الحسابية ، والتي ستكون صحيحة من الناحية التكنولوجية. ومع ذلك ، نظرًا لأنه وفقًا للموسم وعدد الأيام المشمسة ، قد تكون التوت أكثر حموضة مما هو موضح في الحد الأعلى للقاعدة ، وإذا أخذنا المؤشر السفلي كأساس ، فقد تقل حموضة العصير عن 0.6٪ ، وهو أمر غير مسموح به. في هذه الحالة ، من أجل تجنب الأخطاء ، من الأفضل اللجوء إلى هذه الطريقة لتحديد الحموضة باستخدام اختبار عباد الشمس ، وهو محلول من الصوديوم الكاوي (5.97٪) في الماء المقطر ، وأنبوب زجاجي ذو مقياس تقسيم يسمح لك بتحديد حجم السائل (العصير والمحلول) والزجاج لنقل عصير. تذكر أنه يتم تحييد حمض 0.1 ٪ في 1 مل من القلويات. يتحول اختبار عباد الشمس في محلول قلوي إلى اللون الأزرق والأحمر الحمضي. علاوة على ذلك - كل شيء بسيط ، ولن يكون هناك أي أخطاء في تجميع نبتة من عصير التوت.
فقط في الحالة ، اكتب في دفتر ملاحظات أنه يمكنك الحصول على 700 مل من العصير النقي من 1 كجم من التوت الأزرق.
إذا كانت مسألة الحصول على النبيذ من العصير الطبيعي ليست حرجة ، فقم فقط بإضافة القليل من الماء. في الوقت نفسه ، تذكر أنه بالنسبة لنبيذ العنبية ، يجب ألا تتجاوز إضافة الماء إلى العصير 50 ٪ ، وإلا فإن لون النبيذ سيصبح لونه البني وسوف يكون طعمه مدللًا بشكل ميئوس منه. إذا كنت لا تزال ترغب في الحصول على نبيذ طبيعي ، فقلّل جزءًا من العصير لإزالة الحمض منه ، ثم ادمجه مع عصير حامض.
ننتقل إلى مسألة دور السكر في النبيذ. هذا هو أساس الذوق والطاقة للكائنات الدقيقة الخميرة وروحانية النبيذ.
20 غراما من السكر المحبب يزيد من نسبة الكحول بمقدار درجة واحدة (لكل 1 لتر من النبيذ). على سبيل المثال ، محتوى السكر الطبيعي في العنب البري هو 5.8 ٪ لكل 1 لتر من العصير. هنا نأخذ في الاعتبار أن العصير يجب أن يكون بالفعل متوازنا في محتوى الحمض. لصنع النبيذ ، بقوة 12 ٪ ، تحتاج إلى إضافة 6.2 ٪ من السكر لكل لتر من نبتة. بالنسبة لنبيذ العنبية الحلو ، الحلوى الحلوة (14-16 ٪) أو الحلوى القوية (17-20 ٪ وما فوق) ، تزيد كمية السكر على التوالي.
يضاف السكر إلى الخمر في نهاية التخمير وبعد إزالته من المرسب لتحسين الطعم ، وبعد ذلك يتم ترك الخمر في العمر عند درجة حرارة أقل من درجة حرارة التخمير.
في بعض الأحيان في صناعة النبيذ في المنزل ، يتم التخمير باستخدام بداية النبيذ أو الخميرة البرية. في حالة نبيذ التوت الأزرق ، يجب استخدام ثقافة نقية فقط من خميرة النبيذ التي تزرع في ظروف خاصة.
بالنسبة لنبيذ العنب البري ، هناك حاجة فقط إلى الخميرة عالية الجودة ، وهي بحاجة إلى تهيئة الظروف المثالية لتحويل السكر إلى كحول ، مما يعني أن الخميرة ، مثلها مثل جميع الكائنات الحية ، تحتاج إلى التغذية ، والتي ليست خميرة بالسكر ، ولكن الغريب أن الأمونيا والذي يتطلب 0.2-0.4 غرام لكل 1 لتر من النبيذ يجب.
بالطبع ، عند الحديث عن خميرة النبيذ وتخمير الخمر ، يجب التأكيد على أن نظام درجة الحرارة يعد حالة مهمة. لذلك ، تذكر أن الحد الأدنى لدرجة حرارة التخمير لأي نبيذ هو +14 درجة. في درجة الحرارة هذه ، يتوقف التخمير. عند +25 درجة ، تصبح الخميرة ساخنة قليلاً ، وتعمل ببطء. لكن نبيذ التوت يستغرق وقتًا أطول لإعداده من نبيذ التوت الأخرى. يجب أن نتذكر هذين الرقمين حتى لا يفسدوا النبيذ. يمكنك أن تبدأ التخمير مرة أخرى وإصلاح نبتة ، ولكن النبيذ لن يكون ممتازا جدا. درجة الحرارة العادية تتراوح بين 18-22 درجة والغياب الكامل للتغيرات المفاجئة في درجات الحرارة والمسودات في الغرفة حيث توجد زجاجة من النبيذ في المستقبل.
مطلوب إضافة حمض التانيك (التانين) فقط في حالة إعداد نبيذ قوي وحلوى ومشروبات كحولية من التوت الأزرق.
وصفة 1. الجدول النبيذ العنبية الجافة
المقادير:
عصير عنبية (حمض. 1.1 ٪ ، سكر. 6.2 ٪) 7.3 لتر
السكر 1.45 كجم
ماء 1.9 لتر
الأمونيا 4 غرام
خميرة النبيذ 3 غرام
تكنولوجيا:
لا بد من فرز التوت ، وإزالة الناضجة ، باستخدام مكبس أو أجهزة أخرى ، للضغط على العصير. يُسكب اللب المتبقي بالماء ، ويُضاف إليه السكر ، ويُحرّك السكر قليلاً حتى يذوب تمامًا. افصل عصير الخوخ الثاني الناتج عن الكعكة وتمزج مع عصير طبيعي. أضف الأمونيا بعد ذوبانها في كمية صغيرة من نبتة. يُسكب النبتة في زجاجة معقمة محضرة (على الأقل 12 لتر) ، وتغطي الرقبة بمسحة شاش لعدة ساعات حتى تتنفس الخميرة.
حرك النبتة حتى تظهر الفقاعات على السطح ، ثم استبدل مسحة الشاش بختم مائي. الحفاظ على زجاجة للتخمر الطبيعي في درجة حرارة 18-22 درجة. عندما يتوقف انبعاث الغاز والخروج من أنبوب القفل المائي ، يتم تمييز خط الترسيب بشكل واضح في قاع الزجاجة ، قم بنقل الخمر إلى حاوية أخرى ، بلطف ، دون إثارة جزيئات العصير المستقرة والخميرة المخمرة. القيام بذلك باستخدام أنبوب ، وفقا لمبدأ التواصل الأوعية. اغسل الزجاجة ، وأبسطها وجففها. اسكب الخمر مرة أخرى عبر القمع وضعه في مكان بارد (+ 10-14 درجة). يجب أن يخفف النبيذ تمامًا ويصبح شفافًا. أعد إزالته من الرواسب. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة السكر لتحسين الطعم ، وتصب النبيذ في زجاجة معقمة مرة أخرى والوقوف لمدة ستة أشهر على الأقل.
وصفة 2. قوي التوت الجدول النبيذ
المقادير:
سكر 1.9 كجم
ماء 5.7 لتر
خميرة النبيذ 5 غرام
الأمونيا 4 غرام
عصير عنبية 8.25 لتر
طريقة التحضير:
يتم تحضير نبيذ عنبية قوي كما هو موضح في الوصفة السابقة. بعد تعرض لمدة ستة أشهر ، اسكب الخمر في زجاجات ، وقم بملء 8 سم تحت مستوى الرقبة ، وأغلقها بإحكام وأبسطها في مقلاة بالماء ، تم تسخينها إلى 60-70 درجة لمدة 8-10 ساعات ، وتجنب ارتفاع درجة الحرارة. الثلاجة دون إزالة من المقلاة. متجر في الطابق السفلي. تأكد من التحقق من إغلاق للتسريبات.
وصفة 3. نبيذ عنبية قوي باستخدام تقنية الميناء
المقادير:
عصير 8 لتر
حمض الطرطريك 2 غرام
السكر 3.2 كجم
الأمونيا 5 غرام
تانين 30 جم
كونياك 40 ٪ (براندي) 1.6 لتر
طريقة التحضير:
تحضير نبتة من خلال الجمع بين جميع المكونات باستثناء التانين والكونياك. في بداية التخمير الصامت ، قاطع العملية بإزالة الخمر من الرواسب وتصفيته بعناية فائقة. أضيفي التانين والبراندي لإيقاف التخمر تمامًا. صب النبيذ حتى تتم إزالة الرواسب تماما. الحفاظ على الزجاجة في الطابق السفلي. ينضج المنفذ المثالي في براميل البلوط. لذلك ، وضعت في زجاجة كيس من الكتان مليئة لحاء البلوط. زجاجة وختم.
وصفة 4. الحلوى مسقط النبيذ عنبية
المقادير:
السكر 3.9 كجم
جوزة الطيب ، 40 غ
حمض الطرطريك 6 جم
عصير عنبية 7.6 لتر
أملاح الأمونيوم 4 جم
حمض التانيك 30 جم
تكنولوجيا الطبخ:
الهريس أعدت التوت الناضجة ، وتغطي مع نصف الكمية المطلوبة من السكر. بعد أن يبدأ التخمير ، قم بضغط العصير المخمر. أضف مسحوق الأمونيوم وحمض الطرطريك وجوزة الطيب المطحونة. صب نبتة في زجاجة وتغطيتها مع وتد التخمير. في نهاية التخمير ، في موعد لا يتجاوز أسبوعين ، أخرج الخمر من المرسب وأضف السكر الباقي. انقع الخمر لمدة ستة أشهر على الأقل في مكان بارد ، وقم بإزالته بشكل دوري من الرواسب ، حتى تصبح شفافة تمامًا.
وصفة 5. عنبية النبيذ المقطر
المكونات:
عصير عنبية 6.2 لتر
الزبيب ، أبيض 2.1 كجم
السكر 3.6 كجم
براندي 1.5 لتر
تكنولوجيا الطبخ:
طحن الزبيب مع خلاط. تسخين العصير إلى 25 درجة ، صب نصف السكر المحضر والزبيب المسحوق في ذلك. تخلط جيدا لحل السكر. يُسكب النبتة في زجاجة التخمير ، لكن لا تثبت قفل الماء إلا بعد بدء التخمير.
التحلي بالصبر ، لأن التخمير في صناعة الخمور يستغرق 1.5 مرة أطول من الخمور العادية. بعد مرحلة التخمير السريع ، عندما يتم إطلاق فقاعات الغاز بشكل أكثر نشاطًا ، أزل الغالق ، انقل النبتة إلى طبق آخر من خلال غربال لإزالة جزيئات الزبيب. اسكبه في الزجاجة مرة أخرى وضع مصراع الكاميرا. كرر هذه العملية خلال شهر 5 مرات ، في خمسة أيام ، لإيقاف عملية معالجة السكر بالخميرة. بعد عملية النقل الخامسة ، أضف الجزء الثاني من السكر والصبغة المعدة إلى الخمر. اتركيه في الزجاجة ، وضعه في غرفة باردة ، للتوضيح. لا تنس فحص الخمور بانتظام ومرة كل أسبوعين ثم أخرجها من الرواسب إذا لزم الأمر. صب في زجاجات فقط بعد التوضيح الكامل ، وتحقيق أقصى قدر من الشفافية.
إعداد صبغات النبيذ الخمور:
ضع اللب المتبقي بعد عصر العصير في زجاجة منفصلة واملأ البراندي. يصر حتى يتم تخمير النبيذ ، ثم نفركه بالضغط ويمرر الصبغة من خلال مرشح كثيف.
عنبية النبيذ - نصائح والخدع
كما هو الحال مع التوت ، كمادة نبيذ ، على ما يرام مع الفواكه ذات الحموضة المنخفضة ، على سبيل المثال ، الكمثرى ، التوت ، السحاب ، البرتقال ، الكرز ، الكرز ، الفراولة. سيؤدي صنع نبتة مختلطة إلى توسيع نطاق نبيذ التوت المحلي. قد تختلف نسب عصائر الفاكهة ، ولكن إذا كان من الضروري أن تسود مذاق بعض الفواكه في الخمر ، فمن الضروري أن تصنع هذه الفاكهة جزءًا منها ، وأن تضيف عصائر الفاكهة المتبقية بما يتناسب مع عددها ، وتقسيمها إلى أجزاء متساوية. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه ، على سبيل المثال ، تحتوي البرتقال أو الفراولة على رائحة غنية إلى حد ما يمكنها أن تغرق المكونات الأخرى للنبتة. لذلك ، باستخدام مكونات الفاكهة مع رائحة مشرقة ، تحتاج إلى إضافتها في حجم أصغر بحيث يكون طعم النبيذ متوازنة بشكل جيد.
يتم إعداد نبيذ عنبية لفترة طويلة. لذلك ، لإعداد نبتة وتخمير طبيعي ، تحتاج إلى استخدام خميرة النبيذ "مثقف" ، وليس البرية ، بحيث يمكن للنبتة إكمال التخمير دون الإصابة بالبكتيريا الأخرى ، التي يمكن أن تدمر وجود النبيذ.
بسبب صفاته الكيميائية الحيوية ، فإن التوت الأزرق قريب من عنب المسك الأحمر. لذلك ، سيكون من الإنصاف النظر إلى أن تأثير ضوء الشمس ضار بنبيذ العنبية ، الذي يحول الخمر إلى سائل بني ، مما يؤدي إلى تدمير إنزيمات مفيدة فيه.
